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IL MIELE 26 Gennaio 2016

Le buone pratiche del consumatore

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Quante volte ci saremo trovati di fronte allo scaffale del miele senza saper quale scegliere. Quante volte, dopo averlo gustato, ci saremo chiesti: ma come fanno le api a fare così tanti mieli diversi tra di loro? Cercando un po’ di chiarezza, diamo qualche informazione che possa guidare il consumatore in una scelta più consapevole nell’acquisto del miele.

MIELE DI NETTARE E DI MELATA

Chris Jackson   bee aphids

© Chris Jackson

Il miele può essere prodotto a partire dal nettare dei fiori - si parla di miele di nettare - oppure dalle sostanze escrete da quegli insetti parassiti della pianta che ne succhiano la linfa - si parla di miele di melata.

Nel primo caso è stata l’ape stessa a succhiare, tramite il suo apparato boccale lambente succhiante, il nettare dei fiori: un liquido zuccherino secreto dalla pianta che possiamo immaginare sia molto appetibile.

Nel caso del miele di melata, invece, non è stata l’ape a succhiare la linfa bensì altri insetti succhiatori

(come ad esempio afidi, cocciniglie) dotati di un apparato boccale pungente succhiante che permette loro di penetrare nel tessuto della pianta e assorbirne la linfa. Le gocce di melata, anch’essa zuccherina, depositate dagli insetti parassiti su foglie e rami vengono poi raccolte dalle api e lavorate, proprio come verrebbe lavorato il nettare.

COMPOSIZIONE ZUCCHERINA

composizione

Il miele, sia di nettare sia di melata, è costituito prevalentemente da due zuccheri: glucosio e fruttosio.

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In alcuni tipi di miele (Tarassaco, Colza, Lavanda, Rosmarino, Erba Medica) la concentrazione di glucosio prevale su quella del fruttosio, mentre in altri tipi di miele (Acacia, Castagno, Salvia) vi è una concentrazione maggiore di fruttosio rispetto al glucosio.

Questi ultimi potrebbero essere consumati anche da persone affette da forme lievi di diabete, sempre sotto controllo medico, dal momento che il metabolismo del fruttosio non coinvolge l’ormone causa della malattia, l’insulina.

MIELE UNIFLORALE E MILLEFIORI

millefiori

Ma cosa determina se un miele sia di agrumi, tiglio o castagno?

La diversità che si riscontra nel miele rispecchia la diversità vegetale che circonda le api.

Se l’agrumeto della vostra terra sarà in preda ad una abbondante fioritura primaverile, le api non si faranno certo sfuggire una fonte di cibo così ricca; ecco che il nettare che lavoreranno proverrà prevalentemente dal vostro agrumeto (ma anche da quello del vicino) e il miele prodotto sarà un miele di agrumi.
Si parla in questo caso di miele uniflorale, ossia prodotto, prevalentemente, dal nettare proveniente da un’unica origine botanica.

Al contrario, se nell’ambiente in cui le api vivono c’è una diversità vegetale tale da rendere la raccolta del nettare meno selettiva, le api produrranno un miele millefiori, ossia prodotto da nettari provenienti da fiori di diverse specie vegetali.

E’ anche possibile che il miele abbia perlopiù una doppia origine botanica: il consumatore si potrebbe trovare ad acquistare, ad esempio, un miele di acacia e colza. In tal caso le due categorie botaniche devono corrispondere come periodo di fioritura e area geografica e il miele deve avere caratteristiche organolettiche della duplice origine.

Vien da sé che se l’etichetta riporta la dicitura miele di acacia e corbezzolo siamo di fronte ad una miscela di mieli dal momento che queste due specie vegetali hanno fioriture in periodi e luoghi ben distinti. Questo vuol dire che l’apicoltore ha prelevato due mieli diversi in due momenti diversi dell’anno e li ha miscelati, e non che le api hanno visitato fiori diversi e prodotto un unico miele.
La miscela di mieli è permessa purché sia indicato nell’etichetta.

PAESE DI ORIGINE

paese di origine

Quando ci troviamo a scegliere un qualunque prodotto alimentare vorremmo sempre sapere la sua origine geografica. Ancor di più se si tratta del miele: dato che le api sono fortemente legate all’ambiente in cui vivono, se l’ambiente è inquinato il miele può essere contaminato da altre sostanze zuccherine raccolte dalle api, ad esempio nei rifiuti, ma anche da inquinanti chimici provenienti dall’industria e dall’agricoltura. Il paese di origine in cui il miele è stato raccolto deve sempre essere indicato sull’etichetta; vi consigliamo perciò di prestare attenzione a ciò che state acquistando e di prediligere mieli provenienti da aree geografiche il meno contaminate possibile.

CRISTALLIZAZIONE

cristallizzazione

Non preoccupatevi se il miele che avevate acquistato è diventato solido, significa che è avvenuto un fenomeno naturale, detto cristallizzazione.

Il periodo di tempo con cui un miele uniflorale cristallizza (ma attenzione, anche il miele millefiori può cristallizzare) varia a seconda del tipo di miele; inoltre ogni miele cristallizza in modo diverso: i cristalli possono essere più o meno fini, regolari, solubili.

L’unico miele uniflorale che non cristallizza mai completamente è il miele di acacia, che vi consigliamo nel caso vogliate che il miele nella vostra dispensa rimanga sempre allo stato liquido.

Ci sarebbe un modo, tutt’altro che naturale, per rendere il miele liquido per molto tempo: la pastorizzazione, generalmente utilizzata dalle industrie alimentari. Questo processo tecnologico elimina i microrganismi (lieviti, nel caso del miele) ma nello stesso tempo altera gli enzimi contenuti in esso.

VASETTI DIFETTOSI

miele cattivo

Una volta che il miele è stato invasettato può andare incontro a fenomeni che lo rendono difettoso e ne compromettono la qualità.

Uno di questi è la cristallizzazione incompleta, in cui il miele appare con dei cristalli solidi attaccati al fondo e alle pareti del vaso e una fase liquida; questo avviene quando il miele subisce un eccessivo riscaldamento, che lo priva delle sue proprietà organolettiche e nutrizionali.

Un altro fenomeno è la separazione di fasi in cui si nota una separazione netta tra una fase solida sul fondo e una fase liquida in superficie; tale separazione avviene con l’invecchiamento (tutti i mieli cristallizzati tendono a subire un decadimento nel tempo) o in seguito ad uno sbalzo di temperatura.

In questo stato è molto probabile che il miele vada incontro a fermentazione, un processo irreversibile che avviene ad opera dei lieviti presenti nel miele in determinate condizioni e che potete facilmente individuare grazie al tipico odore alcolico.
Questo rende il miele non adatto all’alimentazione umana.

COLORI, ODORI, AROMI E SAPORI

odore sapore aroma tipi di miele

Chi dice “a me il miele non piace” è convinto, erroneamente, che il miele sia uno e uno solo. Eppure ne esistono così tanti che deve pur esserci quello giusto per il vostro palato!

Infatti a seconda del nettare o melata che le api raccolgono si formano mieli con caratteristiche diverse. Ciascun miele uniflorale ha una propria caratterizzazione, dovuta all’origine botanica da cui viene prodotto, ma anche, un miele millefiori non sarà mai identico ad un altro, grazie alla diversità vegetale tipica di ciascun luogo.

Ciò che caratterizza un miele è il colore, il profilo aromatico, il sapore, la consistenza, l’intensità olfattiva e gustativa.

Se preferite un miele non molto intenso dall’odore floreale, vi consigliamo il miele di acacia, rododendro, agrumi; se invece gradite le note balsamiche, vi consigliamo il miele di timo, tiglio, castagno, la melata di abete.
Se il vostro palato vi incuriosisce, poi, potete provare mieli più decisi e caratterizzati come ad esempio il miele di cardo, eucalipto, corbezzolo.

Non rimane che augurarvi un buon acquisto e un buon assaggio!

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Ultima modifica il 08 Marzo 2017
Marialba Ventricelli

Nata a Roma nel 1986, laureata in Neurobiologia presso l'Università Sapienza di Roma. Specializzata in Primatologia, lavora presso il Centro Primati dell'ISTC del CNR di Roma. Si occupa per "BUONO" degli aspetti inerenti l'attività didattica.