Update dall'apiario: manca poco al miele! Update dall'apiario: manca poco al miele! © Carlo Taccari
BUONO 10 Agosto 2016

Update dall'apiario: manca poco al miele!

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Come ti abbiamo raccontato qualche tempo fa, dopo aver prelevato i melari dal nostro apiario, abbiamo iniziato le varie fasi di lavorazione del miele. Queste consistono in: estrazione (o smielatura), filtrazione, decantazione e confezionamento.

Poiché il miele è un prodotto alimentare, la sua lavorazione deve essere effettuata seguendo le norme igienico-sanitarie vigenti (Pacchetto Igiene e HACCP). É bene quindi svolgere le varie fasi necessarie in un laboratorio apistico opportunamente attrezzato, dotato ad esempio di superfici lavabili, acqua corrente e zanzariere. Noi di BUONO abbiamo affittato un laboratorio per la nostra prima smielatura.

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FASE DI ESTRAZIONE

estrazione del miele dal telaino @ Carlo Taccari

estrazione del miele da un telaino © Carlo Taccari

É la prima fase nel processo di lavorazione del miele e noi l'abbiamo effettuata il giorno stesso in cui abbiamo prelevato i nostri melari al fine di sfruttare a nostro vantaggio la temperatura del favo (circa 37°C) e facilitare la fuoriuscita del miele dalle celle. Quando invece la fase di estrazione viene posticipata rispetto al prelievo dei melari é necessario riscaldare i favi perdendo importanti caratteristiche chimico-fisiche organolettiche del miele.

Quando invece la fase di estrazione viene posticipata rispetto al prelievo dei melari é necessario riscaldare i favi perdendo importanti caratteristiche chimico-fisiche organolettiche del miele.

L'estrazione avviene per mezzo di uno smielatore centrifugo, manuale o elettrico, che deve essere in acciaio inossidabile (INOX).

telaini nel maturatore © Carlo Taccari

telaini nel maturatore © Carlo Taccari

 FASE DI FILTRAZIONE

filtrazione del miele in laboratorio © Carlo Taccari

filtrazione del miele in laboratorio © Carlo Taccari

É la seconda fase, quella che serve ad eliminare impurità presenti nel miele come: parti d'ape, frammenti di cera e corpi estranei.

Il miele raccolto nello smielatore durante la centrifugazione passa dal rubinetto attraverso un filtro meccanico che viene collocato al di sopra di un contenitore apposito anch'esso di acciaio inossidabile. Questo materiale infatti garantisce l'igienicità, è facilmente lavabile, resistente alla corrosione e privo di alcun odore o sapore che possa contaminare il prodotto con cui entra in contatto.

In questi contenitori il miele viene lasciato a decantare per circa venti giorni. Mantenere il miele "a riposo" permette di separare sia le particelle estranee sfuggite alla filtrazione che si depositano sul fondo del contenitore o emergono in superficie, sia le bollicine d'aria che si sono formate durante la centrifugazione che formano una schiuma in superficie. Per eliminare la schiuma basterà poi rimuovere la parte di miele più in superficie.

FASE DI CONFEZIONAMENTO

Fatto questo si può passare all'ultima fase, quella del confezionamento. A dirla tutta questa fase inizia molto prima, con l'acquisto dei barattoli e la loro sterilizzazione. Anche in questo caso vi é un materiale più adatto di altri: il vetro, il cui vantaggio é quello di carattere igienico-sanitario e di conservazione del prodotto. Inoltre i barattoli in vetro possono essere sottoposti a sterilizzazione.

L'invasettamento può avvenire in modo manuale o con l'utilizzo di una macchina dosatrice. Il passaggio finale del confezionamento é l'etichettatura che deve rispettare certi parametri definiti da normative di riferimento e di cui parleremo la prossima volta.

L'importante per chi produce miele é ridurre quanto più possibile le operazioni tecnologiche e le manipolazioni del miele per evitare di alterare le sue preziose qualità che lo rendono nutriente e naturale.

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Ultima modifica il 08 Marzo 2017
Marialba Ventricelli

Nata a Roma nel 1986, laureata in Neurobiologia presso l'Università Sapienza di Roma. Specializzata in Primatologia, lavora presso il Centro Primati dell'ISTC del CNR di Roma. Si occupa per "BUONO" degli aspetti inerenti l'attività didattica.